Huitre pochée minute, bouillon à l'échalion du Poitou

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Bouillon Total
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.050 0.050 0.100
Citronnelle kg 0.002 0.005 0.007
Coriandre fraîche botte 0.050 0.050 0.100
Echalions du Poitou kg 0.050 0.050
Gingembre kg 0.002 0.005 0.007
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0.005 0.005
Piment d'Espelette Flacon 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.

 

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Bouillon parfumé : 

Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes.

Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner, 

Filtrer, réserver.

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Montage et finition : 

Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés, 

Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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