Tarte tropézienne *

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à brioche Crème pâtissière Crème fouettée Sirop Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.050 0.125
Crème liquide l 0.200 0.200
Lait L 0.040 0.500 0.540
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
ECONOMAT
Eau de fleur d'oranger l 0.010 0.050 0.060
Farine kg 0.250 0.050 0.300
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3.000 3.000
Sel fin (kg) kg 0.004 0.004
Sucre en poudre kg 0.030 0.100 0.200 0.330
Sucre grains kg 0.050 0.050
Vanille liquide 1/2 l 0.005 0.005 0.010
DIVERS
Eau litre 0.300 0.300
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

BRIOCHE

Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois.

Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains

Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille

GARNITURE

Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule

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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille

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Assembler les 2 appareils délicatement

MONTAGE

Couper la brioche en 2 disques,

Puncher les disque avec le sirop.

Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser une pâte levée, façonner, cuire
Réaliser des crèmes dérivées de la pâtissière
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
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