E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Bruschetta de légumes sur caviar d'artichauts et œuf poché

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Caviar	Oeuf poché	Finition						Total
CREMERIE
Oeufs extra frais	Pièce			4.000							4.000

parmesan rape	kg		0.020		0.020
LEGUMERIE
Ail	kg	0.020	0.020								0.040

Artichauts de 300 gr	Pièce		2.000								2.000

Aubergines	kg	0.100									0.100

Citron (Pièce)	Pièce		0.050								0.050

Courgettes	kg	0.100									0.100

Oignons paille	kg	0.050									0.050

Poivrons rouges	kg	0.100									0.100

Roquette	kg				0.100						0.100

Thym	Botte	0.010									0.010

Tomates grosses	Kg	0.100									0.100
ECONOMAT
Huile d'olives	l	0.100	0.100								0.200

Vinaigre de vin blanc	l			0.100							0.100
BOULANGERIE
pain bruschetta	tranche				4.000						4.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE	00:00:00	00:00:00
1	Eplucher et laver les légumes	00:10:00	00:00:00
2	Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail)	00:15:00	00:00:00
3	Sauter les légumes puis suer ensemble	00:10:00	00:00:00
	CAVIAR	00:00:00	00:00:00
4	Tourner les artichauts et enlever le foin	00:05:00	00:00:00
5	Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise	00:05:00	00:15:00
6	Hacher l'ail et presser le jus de citron	00:05:00	00:00:00
7	Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive).	00:10:00	00:00:00
	OEUFS POCHES	00:00:00	00:00:00
8	Pocher les oeufs	00:10:00	00:00:00
	FINITION	00:00:00	00:00:00
9	Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive	00:05:00	00:00:00
10	Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan	00:05:00	00:00:00
11	Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
Sauter des légumes, des croûtons
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Pocher des œufs
Utiliser une mandoline et/ou un robot

Licence Creative Commons