Prunes pochées et sabayon au Pacherenc de Vic Bilh **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Sulfite,

Article Unité Prunes Sabayon Total
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0.150 0.150
Oeufs (jaunes) kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Prune kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0.200 0.100 0.300
Sucre glace kg 0.020 0.020
Vanille liquide 1/2 l 0.010 0.010
CAVE
PACHERENC DU VIC BILH Berthoumieu bouteille 0.100 0.100
DIVERS
Eau litre 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

PRUNES

Dénoyauter et pocher les prunes dans le sirop.

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SABAYON

  • Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le Pacherenc, puis ajouter le sucre semoule et fouetter vigoureusement. Lorsque le mélange est bien mousseux, le cuire au bain-marie tout en continuant de fouetter pour incorporer de l'air. Lorsque le sabayon devient plus dense, le sortir du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse.

  • Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.

  • Mélanger ensuite les 2 appareils.

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FINITION

Disposer les prunes dans les contenants, recouvrir de sabayon et gratiner sous la salamandre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Pocher des fruits
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
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