Gigot à l'ail rose de Lautrec, haricots tarbais et tian de légumes **

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Jus Haricots Tian Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.100 0.100 0.020 0.020 0.240
Aubergines kg 0.300 0.300
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Carottes kg 0.100 0.100
Courgettes kg 0.300 0.300
Gros oignons kg 0.100 0.150 0.250
Thym Botte 0.100 0.100
Tomates garniture kg 0.300 0.300
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Huile d'olives l 0.100 0.100
Huile de tournesol l 0.050 0.050
Origan kg 0.003 0.003
Poivre du moulin Pm 0.005 0.010 0.015
CAVE
Eau L 0.250 0.250
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0.100 0.100
Gigot d'agneau kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Parer et dégraisser le gigot, manchonner, assaisonner et rôtir.

Réaliser le jus de rôti.

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Finition gigot

Dresser sur plat ovale, jus à partDresser sur plat ovale, jus à part.

Lustrer le gigot avec du beurre fondu

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Haricots

Cuire.

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Tian

  1. Tailler les tomates, les courgettes, les aubergines et les oignons en tranches d’égale grosseur (environ 5 mm).

  2. Couper une gousse d’ail en deux puis frotter les bords internes du plat à gratin

  3. Ranger les tranches de légumes à la verticale en intercalant les couleurs. Bien les serrer.

  4. Saler. Parsemer de thym et d’origan.

  5. Emincer les 2 gousses d’ail restantes et les répartir entre les tranches de légumes. Glisser également quelques feuilles de laurier.

  6. Arroser d’huile d’olive.

  7. Enfourner pour 45 min de cuisson à 180°C.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Hygiène
C5-1.2 Respecter les dispositions réglementaires, les règles d’hygiène, de santé et de sécurité
Cuire des légumes secs
Réaliser un jus de rôti
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