Profiteroles d'escargots à la Languedocienne **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à choux Garniture Sauce Languedocienne Finition Total
CHARCUTERIE
Jambon cru kg 0.200 0.200
POISSONNERIE
Anchois frais kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.080 0.120
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.015 0.015
Bouquet garni Pièce 0.100 0.100
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Persil plat bottes 0.250 0.250
Tomates garniture kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.200 0.200
Escargots au naturel (boite 4/4 ) boite 4/4 0.500 0.500
Farine kg 0.060 0.060
Poivre du moulin Pm 0.005 0.005
Sel fin (kg) kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Eau L 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

PÂTE A CHOUX

Réaliser ,une pâte à choux salée, coucher en petits choux, dorer et cuire

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GARNITURE

Rincer les escargots, les faire sauter au beurre, assaisonner, réserver

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GARNITURE LANGUEDOCIENNE

Hacher grossièrement l'ail, les anchois et les noix.
Tailler le jambon cru brunoise.
Monder, épépiner les tomates, tailler en mirepoix, suer à l'huile d'olive. Ajouter ensuite l'ail, les anchois et les noix et brunoise de jambon.

Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Ajouter les escargots  à la préparation.

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FINITION

Garnir chaque de préparation.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Sauter des légumes, des croûtons
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
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