Reinette Clochard sur Broyé, mousse de chèvre au Cognac, coulis de pommes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert fruits

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Broyé du Poitou Mousse de chèvre au Cognac Reinette Clochard Nappage pomme Glace chèvre Coulis de pommes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.175 0.030 0.205
Chèvre frais l'âne vert kg 0.055 0.220 0.275
Crème liquide 30% M.G. l 0.230 0.230
Lait L 0.025 0.025
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 1.000
Pommes Reinette Clochard kg 1.500 0.300 1.800
Thym Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Fleur de sel kg 0.001 0.001 0.001 0.003
Gélatine Feuille de 3g 0.003 0.009 0.012
Miel kg 0.050 0.030 0.050 0.130
Sucre semoule kg 0.125 0.025 0.030 0.180
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vanille poudre kg 0.001 0.001
CAVE
Cognac l 0.050 0.050
Jus de pommes doux Bouteille 0.300 0.030 0.330
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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