Mousse au chocolat blanc au safran, coulis de mangue

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert chocolat

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Pâte sablée aux amandes Crème choc'caramel Confit de mangues Mousse chocolat Glaçage ivoire Finition Croustillant chocolat Coulis de mangues Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.085 0.040 0.020 0.245
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.100 0.300 0.100 0.500
Oeufs (blanc) kg 0.120 0.120
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Fleur de Bourrache barquette 1.000 1.000
Mangue Pièce 0.500 0.500 1.000
Safran des Grands Ajoncs g 0.001 0.001 0.002
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.050 0.050
Couverture blanche VALRHONA kg 0.170 0.200 0.150 0.045 0.565
Extrait d'amandes amères l 0.001 0.001
Farine kg 0.140 0.140
Feuillantine kg 0.080 0.080
Gélatine Feuille de 3g 0.009 0.009
Gélatine Feuille de 3g 4.000 4.000
Gingembre confit kg 0.020 0.020
Glucose kg 0.150 0.150
Poudre d'or kg 0.020 0.020
Praliné kg 0.040 0.160 0.200
Sucre glace kg 0.030 0.030
Sucre semoule kg 0.085 0.040 0.030 0.150 0.030 0.335
DIVERS
Eau litre 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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