Rouleaux de printemps aux légumes croquants

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Entrée froide
Article Unité Base Garniture Sauce soja Total
VOLAILLE
Filet de Poulet Pièce 1.000 1.000
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Coeur de laitue pce 1.000 1.000
Concombres (piéce) Pièce 0.250 0.250
Graines germées kg 0.030 0.030
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pousses de soja kg 0.100 0.100
radis bottes 0.160 0.160
ECONOMAT
Galettes de riz pce 8.000 8.000
Huile d'olives l 0.020 0.020
Miel kg 0.020 0.020
Sauce soja l 0.040 0.020 0.060
Tabasco Flacon 0.001 0.001
Vermicelle chinois kg 0.080 0.080
vinaigre de riz L 0.040 0.040
  Progression Réalisation Surveillance

101

Préparer le riz à sushi.

Couvrir le riz d'eau froide. Bien mélanger, égoutter. Renouveller jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver le riz 3 fois. Ajouter la quantité d'eau pesée, porter à ébullition 2 à 3 minutes, cuire à feu doux 12 minutes, laisser reposer à couvert 15 minutes. Porter le vinaigre, le sucre et le sel à ébullition. Verser sur le riz. Mélanger intimement.

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102

Préparer les makis.

Détailler les bâtonnets de saumon et mangues. Rouler les makis. Réserver à +3°C.

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103

Réaliser les rouleaux de printemps.

Détailler en julienne les carotte.

Dégorger les germes de soja.

Hydrater les vermicelles de riz.

Décortiquer les crevettes.

Tailler la salade en chiffonnade.

Tremper les galettes dans l'eau pendant 30 secondes. Les déposer, les éponger, garnir. Rabattre la feuille et coller. Réserver au froid.

Servir avec une sauce soja.

Réserver à +3°C.

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104

Dresser les rouleaux de printemps et les makis.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Accepter et s'adapter face à un remarque ou une critique, essayer d'en tirer les conséquences
Aspect final du produit
Faire preuve de motivation et d'application dans la réalisation des taches
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