Ballotine de poulet aux écrevisses, galette de Vonnas

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Volaille

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article Unité Poulet Fonds blanc de volaille Sauce Nantua Galette de Vonnas Cerfeuil bulbeux Finition Farce mousseline de volaille Total
VOLAILLE
Blanc de poulet kg 0.250 0.250
Suprême de poulet piéces 8.000 8.000
POISSONNERIE
Ecrevisses kg 0.300 0.100 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.050 0.030 0.020 0.120
Crème liquide 30% M.G. l 0.050 0.200 0.250
Lait L 0.030 0.030
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 1.000 5.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.050 0.060
Échalotes kg 0.100 0.100
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.200 0.400
Céleri branche kg 0.200 0.200
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Cerfeuil tubéreux kg 0.500 0.500
crosnes kg 0.200 0.200
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.200 0.200 0.400
Pommes de terre Bintje kg 0.300 0.300
Romarin botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0.020 0.020
Farine kg 0.020 0.020 0.040
Huile d'olives l 0.020 0.020
CAVE
Cognac l 0.030 0.030
Vin blanc l 0.050 0.050
SURGELES
ecrevisse surge kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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