104 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson. Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver. |
00:10:00 |
00:15:00 |
103 |
Tailler les légumes. Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil. |
00:15:00 |
00:00:00 |
102 |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
00:00:00 |
101 |
La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules. |
00:05:00 |
00:00:00 |
105 |
Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:15:00 |
00:00:00 |
106 |
Marquer en cuisson la crème de moules. Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. |
00:05:00 |
00:20:00 |
107 |
Finition. Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. |
00:10:00 |
00:00:00 |
108 |
Garniture. Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four. |
00:10:00 |
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109 |
Dresser. Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron. |
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