Foie gras frais poêlé aux raisins, croustillant aux pommes **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Croustillant pommes Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Pommes Golden (pièces) kg 0.400 0.400
Raisin Blanc Italia kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Feuilles de brick Paquet de 10 1.000 1.000
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.010 0.010
Sucre en poudre kg 0.100 0.050 0.150
CAVE
Jus de raisin ROUGE Bouteille 0.100 0.100
SURGELES
foie gras (escalope 60 gr) pce 12.000 12.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Sauter vivement les escalopes encore surgelées (colorer les deux faces), débarrasser et refroidir.

Réaliser un caramel, décuire jus de raisin, réduire, mouiller fond et réduire. Vérifier liaison et assaisonnement.

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Garniture

Eplucher les raisins et les tiédir dans la sauce

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Croustillants

Lever des "tubes" de pommes à l'aide du vide pomme. Les caraméliser, puis les rouler dans la feuille de bricks. Colorer au four. 

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Dressage

Chauffer 3 à 4 minutes au four (190°) les escalopes.

Napper avec la sauce et raisins, disposer les croustillants et pluches de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Utiliser des produits semi élaborés
Réaliser des sauces brunes aux fruits
Sauter avec déglaçage
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