Assiette de fruits de mer bretons **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Arach, Gluten,

Article Unité Base Accompagnement Mayonnaise Total
POISSONNERIE
Crevettes grises kg 1.000 1.000
Crevettes roses cuites kg 0.600 0.600
Goémon kg 1.000 1.000
Huîtres creuses n°3 piéces 24.000 24.000
Langoustines fraîches (50 g) kg 1.200 1.200
Palourdes kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre micro 10 gr (pièce) unite 0.080 0.080
Oeufs (jaunes) Pièce 0.020 0.020
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.150 0.500 0.650
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.250 0.250
Moutarde kg 0.015 0.015
Vinaigre de vin rouge l 0.100 0.020 0.120
BOULANGERIE
Pain de seigle (200g) Pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Par personne :  3 langoustines, 3 huîtres de Belon n°3, 3 palourdes, crevettes grises et roses

 00:00:00 00:00:00

Vinaigre d'échalotes et Mayonnaise

Réaliser

 00:00:00 00:00:00

Décor

 00:00:00 00:00:00

1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: sea food plate
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Historier des agrumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues
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