Dôme chocolat noisettes, crème de caramel à l’orange

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR / /Sous catégorie : Dessert chocolat

Produit allergène : Lait, Gluten,

Article Unité Insert orange Biscuit Joconde Nougatine Mousse chocolat Glaçage miroir Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.020 0.100 0.120
Crème fraîche liquide 35%MG l 0.280 0.600 0.100 0.980
Lait L 0.050 0.050
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.070 0.070
Cacao en poudre kg 0.010 0.050 0.060
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine kg 0.020 0.020
Gélatine Feuille de 3g 3.000 4.000 7.000
Glucose kg 0.035 0.035
Noisettes entières kg 0.100 0.100
Poudre d'or kg 0.020 0.020
Spray velour orange pce 1.000 1.000
Sucre glace kg 0.070 0.070
Sucre semoule kg 0.080 0.010 0.110 0.030 0.145 0.375
DIVERS
Eau litre 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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