Cigare d'Ossau Iraty sur mesclum et copeaux d'asperges vertes **

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Feuilles de brick Poche de10 0.250 0.250
Ossau Iraty kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Asperges vertes botte 0.250 0.250
Bouquet garni Pièce 0.010 0.010
Mesclun kg 0.060 0.060
ECONOMAT
Fleur de sel kg 0.010 0.010
Graines de sésame kg 0.010 0.010
Huile d'olives l 0.020 0.100 0.120
Poivre du moulin Pm 0.010 0.010 0.020
Sel fin (kg) kg 0.010 0.010
Vinaigre de vin rouge l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BaseTorréfier les graines de sésame.

1

 Tailler le fromage en petits morceaux.

2

 Beurrer une feuille de brick, y déposer quelques morceaux de fromage, assaisonner de fleur de sel, filet d'huile d'olive, fleur de thym,

3

 Colorer au four légérement.

4

Parsemer de graines de sésame légèrement toréfiées.

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Garniture

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5

Trier le mesclum, tailler les asperges en copeaux.

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6

 Réaliser la vinaigrette.

7

 DressageDresser sur assiette, fond de salade et cigare disposé harmonieusement sur la salade.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais: "Brick" rolls with goat cheese, honey and sesame seeds.
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client : fourchette et couteau de base, assiette de base
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
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