E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Feuilleté de fruits de mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Feuilletés	Garniture	Velouté de fruits de mer	Finitions						Total
POISSONNERIE
Coques	kg		1.000								1.000

Crevettes bouquet	kg		0.500								0.500

Moules de bouchot	kg		2.500								2.500
CREMERIE
Beurre	kg		0.060	0.035							0.095

Crème liquide 30% M.G.	l			0.150							0.150

Oeufs (jaunes)	Pièce	1.000									1.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte				1.000						1.000

Echalotes	kg		0.100								0.100
CAVE
Vin blanc	l		0.200								0.200
SURGELES
Noix de pétoncles	kg		0.500								0.500

Plaque de feuilletage (700 g)	plaque	1.000									1.000
BOULANGERIE
Farine T 55	kg			0.035							0.035

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Détailler et cuire les feuilletés. Détailler, dorer et cuire les feuilletés, au four à 180°C, pendant 35 minutes environ.	00:00:00	00:00:00
102	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
103	Gratter et laver les coques et les moules. Décortiquer les crevettes bouquet.	00:00:00	00:00:00
104	Ouvrir les coques et les moules "à la marinière". Réserver la cuisson et quelques coquilles.	00:00:00	00:00:00
105	Réaliser le velouté de fruits de mer. Cuire le roux blanc. Réaliser le velouté de fruits de mer, avec 5dl de cuisson des moules et des coques. Crémer et mettre à point.	00:00:00	00:00:00
106	Cuire les pétoncles à la vapeur, quelques instants.	00:00:00	00:00:00
107	Assembler et dresser. Mettre les feuilletés à chauffer au four à 160°C. Chauffer les fruits de mer dans une partie de la sauce. Dresser harmonieusement les feuilletés aux fruits de mer.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

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