E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Soupe de courgettes et pois au lard,Chantilly mentholée

Entrée pour 8 -

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Céleri,

Article	Unité	Base	Galette	Finitions	Chantilly mentholée	Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée	kg	0.150				0.150
CREMERIE
Crème liquide	l	0.100		0.200		0.300
LEGUMERIE
Céleri branche	kg	0.120				0.120

Cerfeuil	Botte	0.300				0.300

Courgettes	kg	1.000				1.000

Gros oignons	kg	0.150				0.150

Menthe fraîche	Botte				0.500	0.500

Poireaux	kg	0.300				0.300
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille déshydraté	Boite	2.000				2.000

Huile d'olives	l	0.030				0.030
CAVE
Liqueur menthe pastille 24%	bouteille				0.050	0.050
SURGELES
Petits pois congelés	kg	0.400				0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Eplucher et laver les légumes.	00:00:00	00:00:00
102	Tailler les légumes. Ciseler les oignons. Tailler le céleri et le blanc de poireaux en paysanne. Tailler deux verts de courgettes en macédoine. Tailler le reste des courgettes en mirepoix.	00:00:00	00:00:00
103	Marquer en cuisson le potage. Suer à l'huile d'olives les légumes en paysanne, ajouter les courgettes en macédoine et 300g de petits pois. Mouiller au fonds blanc, saler et cuire à petit feu pendant environ 30 minutes.	00:00:00	00:00:00
104	Préparer les éléments de décor. Sécher les tranches de lard au four à 180°C. Mixer grossièrement. Cuire à l'anglaise les 100g de petits pois et les courgettes taillées en macédoine. Réserver. Monter la Chantilly, parfumer à la liqeur de menthe. Réserver.	00:00:00	00:00:00
105	Terminer la soupe. Mixer le potage, crémer et mettre à point l'assaisonnement.	00:00:00	00:00:00
106	Dresser le potage. Dresser le potage en assiette creuse.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo