E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

filet de limande Dieppoise *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Garniture	Fumet	Finition						Total
POISSONNERIE
Filet de Limande	pce	16.000									16.000

Moules de bouchot	kg		0.800								0.800
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.020	0.040	0.100						0.200
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce			1.000							1.000

Carottes	kg			0.080							0.080

Champignons de paris	kg		0.160								0.160

Citrons (kg)	kg		0.050								0.050

Echalotes	kg	0.040	0.040	0.040							0.120

Gros oignons	kg			0.080							0.080

Persil plat	bottes		0.020								0.020
ECONOMAT
Poivre du moulin	Pm	0.005			0.005						0.010
CAVE
Vin blanc Cuisine	Bouteille	0.100	0.100								0.200
SURGELES
Crevettes Déc. Cuit. Surg	kg		0.500								0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
2.1	Base What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Parer les filets. Rouler coté peau à l'interieur What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
2.2	Garniture Champignons escalopés cuit à blanc. Moules cuites à la marinière et décortiquées Crevettes décortiquées	00:00:00	00:00:00
2.3	Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons.	00:00:00	00:00:00
2.4	POCHER A COURT MOUILLEMENT What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ciseler les échalotes Beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four. Décanter les filets. Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer. Chinoiser, assaisonner. Ajouter la garniture à la sauce What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
2.5	Dressage	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Cirer des plaques

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