E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Thuré : Betterave rôtie, julienne de légumes et gelée de granny smith

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Julienne	Gelée							Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.030								0.030
LEGUMERIE
Betteraves crues	kg	0.500									0.500

Carottes	kg		0.200								0.200

Citron (Pièce)	Pièce			0.100							0.100

Pommes Granny smith	pce			0.400							0.400

Rutabaga	kg		0.200								0.200
ECONOMAT
Agar agar	kg			0.010							0.010

Huile d'olives	l	0.050									0.050

Sucre en poudre	kg			0.050							0.050

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Laver les betteraves, les envelopper dans du papier aluminium et rôtir au four. En fin de cuisson, refroidir, éplucher et tailler en quartiers. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Julienne What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les légumes en julienne, étuver. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Gelée What do you want to do ? New mail Passer les pommes à l'extracteur pour récupérer le jus, ajouter le sucre et l'agar agar, porter à ébullition, maintenir 2 à 3 minutes puis mouler et refroidir pour prise. Réserver un peu de pommes pour fins bâtonnets en décoration. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Dressage What do you want to do ? New mail Superposer julienne, quartier de betterave, gelée de pomme et bâtonnets. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo

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