E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Entremet kiwi, coulis de fraises 2 FMHA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Bavarois

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuit	Bavarois	Coulis	Décor	Total
CREMERIE
Crème liquide	l		0.400			0.400

Oeufs (entiers)	Pièce	4.000				4.000
LEGUMERIE
Kiwi	pieces		5.000		2.000	7.000

Menthe fraîche	Botte				0.300	0.300
ECONOMAT
Agar agar	kg		0.004			0.004

Farine	kg	0.125				0.125

Sucre en poudre	kg	0.125	0.100	0.050		0.275

Sucre glace	kg				0.010	0.010
DIVERS
Eau	litre		0.200	0.100		0.300
SURGELES
Fraises congelées	kg			0.100		0.100

Progression	Réalisation	Surveillance
BISCUIT What do you want to do ? New mail Réaliser la génoise : Monter les oeufs et le sucre au ruban au bain marie. Refroidir en fouettant, incorporer délicatement la farine. Coucher sur plaque et cuire à 160°C. Sitôt sorti, décoller le biscuit et laisser refroidir. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
BAVAROIS What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les kiwis en mirepoix ; En réserver 1 tranche par entremet. Réunir eau, sucre et kiwi et agar agar, porter à ébullition et cuire 3 min. Mixer, refroidir. Monter la crème fouettée. Réunir les deux appareils et mélanger délicatement. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
MONTAGE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Découper les disques de génoise, les imbiber avec le sirop, les disposer au fond du cercle, garnir celui-ci à moitié avec appareil, insérer un tranche de kiwi, puis recouvrir d'appareil. Prendre au froid. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
COULIS What do you want to do ? New mail Réunir eau, sucre et fraises, porter à ébullition, cuire 5 minutes ; Mixer, chinoiser, refroidir. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
DECOR What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler les kiwis en tranches What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
DRESSAGE What do you want to do ? New mail Libre What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Émincer des légumes et des fruits
Chemiser un cercle à entremet
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Décorer présenter
Monter un entremet en cercle
Peser et mesurer
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets