E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Steak au poivre vert, fricassée forestière et pommes pont neuf 2 FMHA

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Fricassée	Pommes Pont Neuf							Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.030								0.030

Crème liquide	l	0.060									0.060
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Champignons de paris	kg		0.150								0.150

Persil plat	bottes		0.250								0.250

Pleurotes	kg		0.150								0.150

Pommes de terre Bintje	kg			0.800							0.800
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)	Boite	0.020									0.020

Huile arachide bidon	Bidon 5l			0.200							0.200

Huile d'arachide	l	0.030	0.030								0.060

Poivre vert	boites 4/4	0.020									0.020
CAVE
Cognac	l	0.020									0.020
BOUCHERIE
Steak 180g	pce	4.000									4.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE What do you want to do ? New mail Vérifier les steaks, sauter selon la demande du client Flamber au cognac, mouiller fond, réduire, crèmer et ajouter le poivre vert, égoutté. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	FRICASSEE FORESTIERE What do you want to do ? New mail Nettoyer les champignons ; Escaloper les champignons de Paris, "effeuiller" les pleurotes, hacher ail et persil. Sauter les champignons séparément, puis les réunir, ajouter la persillade et dresser. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	POMMES PONT NEUF What do you want to do ? New mail Eplucher et tailler le pommes de terre. Blanchir à 140°C Colorer à 180°C What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	DRESSAGE What do you want to do ? New mail Libre What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)
Sauter des légumes, des croûtons
Mettre en place le poste de travail à la friture
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Frire des pommes de terre
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail
Escaloper des champignons
Dégermer, écraser, hacher de l'ail

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