E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Entremet Pruneaux Armagnac

Entrée pour 12 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Génoises

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Biscuits accolés	Garniture	Mousse armagnac	Mousse pruneaux	Décor					Total
CREMERIE
Crème liquide	l			0.195	0.100						0.295

Lait	L			0.505							0.505

Oeufs (blancs)	Pièce	8.000			2.000						10.000

Oeufs (jaunes)	Pièce	8.000		2.000							10.000
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr)	feuilles de 2 gr			3.000	1.500						4.500

Pâte de pruneaux	kg				0.125						0.125

Pruneaux dénoyautés	kg		0.150								0.150

Sucre en poudre	kg	0.200		0.070	0.100						0.370

Sucre glace	kg	0.030									0.030

Vanille liquide	1/2 l			0.001							0.001
CAVE
ARMAGNAC ***	bouteille		0.060								0.060
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.200									0.200

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Biscuit cuillère What do you want to do ? New mail Monter les blancs avec le sucre. Ajouter les jaunes, mélanger, puis la farine et mélanger délicatement What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
6	Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C.		00:00:00
9	Garniture What do you want to do ? New mail Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac What do you want to do ? New mail	00:05:00	00:00:00
10	Mousse Armagnac What do you want to do ? New mail Réaliser une crème anglaise collée What do you want to do ? New mail	00:15:00	00:00:00
11	Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt
12	Mousse Pruneaux What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. Incorporer la crème fouettée et la pâte de pruneaux. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
15	Montage What do you want to do ? New mail Chemiser un cercle avec biscuit, mousse armagnac au fond, puis mousse pruneaux. Décorer What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Réaliser des bavarois aux œufs, aux fruits
Réaliser des meringues
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Monter un entremet en cercle

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