E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Mille feuille aux kiwis 2FMA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Feuilletage	Pâtissière	Finition							Total
CREMERIE
Lait	L		0.750								0.750

Margarine feuilletage	kg	0.300									0.300

Oeufs (jaunes)	Pièce		0.120								0.120
LEGUMERIE
Kiwi	pieces			12.000							12.000
ECONOMAT
MAÏZENA	Boite		0.050								0.050

Poudre à crème	kg		0.078								0.078

Sel fin (kg)	kg	0.050									0.050

Sucre en poudre	kg		0.187								0.187

Sucre glace	kg			0.050							0.050

Vanille gousses	Pièce		0.002								0.002
CAVE
COINTREAU	bouteille		0.020								0.020

Eau	L	0.200									0.200
BOULANGERIE
Farine T 45	kg	0.400									0.400

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base What do you want to do ? New mail Réaliser un feuilletage à 6 tours What do you want to do ? New mail	00:30:00	00:00:00
2	What do you want to do ? New mail Pour un mille-feuille de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large, cuire après repos What do you want to do ? New mail	00:20:00	00:00:00
4	Crème pâtissière What do you want to do ? New mail Bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la maizena, mélanger. Verser le lait bouillant sur la préparation, mélanger, puis remettre sur feu, porter à ébullition et cuire 1 à 2 min. Débarrasser, et réserver au froid. What do you want to do ? New mail	00:15:00	00:00:00
	Montage
5	Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long	00:05:00
6	What do you want to do ? New mail Masquer la première bande avec la pâtissière, puis disposer tranches de kiwi. What do you want to do ? New mail	00:05:00	00:00:00
7	Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de pâtissière	00:05:00
8	Recouvrir avec la dernière bande retournée	00:05:00
9	Parer légèrement si nécessaire	00:05:00
10	Glacer au fondant	00:20:00
	Dressage
11	Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle	00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des œufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Glacer au fondant
Aspect final du produit

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