E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Filet de bar grillé au fenouil, beurre d'herbes, mousseline de vitelotte et tagliatelles de légumes 2 FMA

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Bar

Article	Unité	Base	Mousseline de vitelotte	Beurre d'herbes	Tagliatelles de légumes						Total
POISSONNERIE
filets de bar	kg	1.200									1.200
CREMERIE
Beurre	kg		0.050	0.250	0.040						0.340

Crème liquide 30% M.G.	l		0.100								0.100
LEGUMERIE
Aneth	Botte	0.500		0.300							0.800

Carottes	kg				0.300						0.300

Cerfeuil	Botte			0.300							0.300

Ciboulette	Botte			0.300							0.300

Citron (Pièce)	Pièce	0.200									0.200

Courgettes	kg				0.300						0.300

Fenouil bulbes	piéces	1.000									1.000

Navets longs	kg				0.300						0.300

Pomme de Terre Vitelotte	kg		1.000								1.000
ECONOMAT
BADIANE	kg			0.005							0.005

Huile d'olives	l	0.050									0.050
CAVE
RICARD	bouteille	0.002		0.020							0.022

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base : What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ecailler les filets de bars. Au moment, griller les filets avec le fenouil. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Beurre d'herbes What do you want to do ? New mail Hacher les herbes, les incorporer au beurre pommade, assaisonnner What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Mousseline de vitelotte What do you want to do ? New mail Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Tagliatelles de légumes What do you want to do ? New mail Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	Dressage What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-2.5 Réaliser les marinades, saumures et sirops
Griller des poissons plats et ronds
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser des canapés chauds et froids
C1-4.1 Dresser et mettre en valeur les préparations

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