E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Riz valencienne *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	Base	Finition	Total
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches)	piéces	0.050		0.050
CREMERIE
Beurre	kg	0.040	0.040	0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	1.000		1.000

Gros oignons	kg	0.150		0.150

Poivrons rouges	kg	0.050		0.050

Poivrons verts	kg	0.050		0.050
ECONOMAT
Riz long	kg	0.400		0.400

Sel fin (kg)	kg	0.005	0.005	0.010
SURGELES
Petits pois congelés	kg	0.100		0.100
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair	l	0.600		0.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
1	Éplucher et laver les légumes.	00:10:00
2	TAILLES What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Ciseler l'oignon tailler en brunoise les poivorns tailler un salpicon de jambon. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:10:00	00:00:00
3	CUISSON GARNITURE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Cuire à l'anglaise les petits pois - rafraichir. Sauter la brunoise de poivrons à l'huile d'olive - réserver. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
4	RIZ PILAF What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer les oignons au beurre dans une russe allant au four. Ajouter le riz, mélanger au beurre, nacrer, Mouiller avec le liquide bouillant. Porter à frémissement, ajouter le bouquet garni, assaisonner, couvrir avec un cercle en papier et un couvercle Enfourner à 180°C pendant 18 minutes. S'assurer de la cuisson du riz, Laisser gonfler quelques minutes à couvert, Retirer le BG, beurrer et égréner à la fourchette. Réserver au chaud. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
5	FINITION What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement. Ajouter la garniture Valencienne. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:	rice with pepper and peas
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Peler et/ou monder un poivron
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire du riz à court mouillement