Sole meunière, écrasée de pommes de terre au citron confit

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats poissons MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Beurre meunière Fondant végétal Ecrasée de pommes de terre Décor Total
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg) pieces 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.160 0.050 0.100 0.390
Crème liquide l 0.150 0.150
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Citrons (kg) kg 0.100 0.150 0.400
Persil plat bottes 0.040
Pommes de terre B.F.15 kg 2.000 2.000
ECONOMAT
Huile de tournesol l 0.080 0.080
Noix de muscade Pm 0.002 0.002
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

201

Habiller les soles.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Confire les citrons.

Trancher finement les citrons. Cuire avec l'eau et le sucre.

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204

Marquer en cuisson les fondants végétaux.

Cuire au beurre avec l'ail écrasé les épinards, crémer, mixer. Ajouter les oeufs et jaunes. Dresser en moules beurrés. Cuire au four à 100°C en semi-vapeur, pendant environ 25 minutes.

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205

Marquer en cuisson l'écrasée de pommes de terre au citron confit.

Cuire les pommes de terre en robe des champs. Recueillir la pulpe, écraser avec le beurre et le citron confité concassé. Mettre à point l'assaisonnement.

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206

Cuire les soles meunière.

Fariner et sauter les soles au beurre. Réaliser le beurre meunière.

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207

Dresser sur plat.

Festonner le plat avant dressage des soles garnies de citron pelé à vif passé dans le persil haché.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des pommes de terre, des champignons
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