saumon mariné aux fruits de la passion

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées froides / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base crème raifort décor Total
POISSONNERIE
Filets de saumon kg 0.400 0.400
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Ciboulette Botte 0.125 0.125
citron caviar kg 0.005 0.005
Fruits de la passion pce 2.000 2.000
Grenade pce 0.002 0.002
Mesclun kg 0.080 0.080 0.160
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.250 0.250
Raifort kg 0.020
Vinaigre à la pulpe de passion l 0.125 0.125
Vinaigre balsamique l 0.002 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Désarrêter le filet de saumon, 

Prélever de fines escalopes, 

Portionner sur plaque filmée.

Marinade : Assaisonner, ajouter la pulpe de fruits de la passion, l'huile d'olive et le vinaigre passion, 

Parsemer d'aneth finement ciselée.

Réserver au froid.

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Crème de raifort : 

Monter la crème fouettée, 

Assaisonner, ajouter le raifort et l'aneth ciselé.

Réserver au froid.

 

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Montage : 

Disposer au centre de l'assiette le saumon mariné.

Décorer avec des graines de grenade, des perles de citron caviar.

Déposer la crème de raifort en points, décorer de feuilles de mesclun assaisonnées.

Tracer un trait de vinaigre balsamique réduit.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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