E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Mignon de veau grillé à l'échalion, purée de patate douce et brocolis en persillade FMH

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Veau

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Sauce	Purée	Brocolis						Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.020	0.050	0.020						0.090

Lait	L			0.150							0.150
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce	0.250									0.250

Brocolis	kg				0.400						0.400

Echalions du Poitou	kg		1.200								1.200

Patate douce	kg			0.600							0.600

Persil plat	bottes				0.250						0.250
ECONOMAT
Fond de veau brun lié (PAI)	Boite		0.050								0.050

Huile d'arachide	l	0.100									0.100
CAVE
VIN ROUGE CUISINE	Bouteille		1.000								1.000
BOUCHERIE
Filet mignon de veau	kg	0.600									0.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE What do you want to do ? New mail Parer et détailler le filet mignon. Mariner, griller What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	SAUCE What do you want to do ? New mail Colorer les échalions, puis déglacer avec le vin rouge et cuire lentement. Décanter les échalions en fin de cuisson, réduire le vin rouge, mouiller fond brun, réduire et monter au beurre. Vérifier l'assaisonnement. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	PUREE DE PATATES DOUCES Eplucher et tailler les patates douces en quartiers. Cuire dans un mélange eau et lait. En fin de cuisson, décanter, mixer et mettre au point avec beurre et liquide de cuisson. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	BROCOLIS EN PERSILLADE What do you want to do ? New mail Eplucher et lever les bouquets de brocolis. Cuire à l'anglaise, rafraichir, lier au beurre à l'envoi et ajouter le persil haché au dernier moment. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Blanchir des légumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Cuire dans un liquide
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pommes de terre à l'anglaise
Ficeler de la viande
Griller des viandes blanches
Liaison par réduction

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