Forêt noire en crumble

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Crumble cacao Génoise chocolat Crème Chantilly kirsh Garniture Sirop de punchage Total
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème liquide 30% M.G. l 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 12.000 12.000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.250 0.250
Cacao en poudre kg 0.250 0.060 0.020 0.330
Farine kg 0.120 0.260 0.380
Fleur de sel kg 0.005 0.005
Griottines kg 0.500 0.500
MAÏZENA kg kg 0.020 0.020
Sucre semoule kg 0.250 0.340 0.050 0.200 0.840
Vanille poudre kg 0.001 0.001
CAVE
KIRSCH bouteille 0.030 0.030
DIVERS
Eau litre 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser le crumble cacao.

Mélanger tous les ingrédients à la feuille au batteur.

Conserver de beaux morceaux.

Réserver sur plaque, sécher à température ambiante pendant 1 à 2 heures.

Cuire au four à 150°C pendant environ 10 à 15 minutes. Réserver.

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102

Réaliser la génoise chocolat.

Monter au batteur à froid les oeufs et le sucre semoule.

Incorporer les farines et cacao tamisés à la maryse.

Plaquer et cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes.

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103

Réaliser le sirop de punchage.

Porter à ébullition l'eau, le cacao et le sucre.

Tiédir et ajouter le kirsch.

Piécer et puncher les biscuits. 

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104

Monter la Chantilly.

Monter la crème, sucrer et ajouter la vanille et une goutte de kirsch.

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105

Monter les forêts noires en crumble.

Dresser un peu de crème dans le fons de la verrine.

Diposer un disque de biscuit punché, un peu de crème, quelques griottines, de la crème et le crumble à l'envoi.

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Matériel nécessaire :

Batteur-mélangeur, surgélateur, plaques de cuisson, four, cul de poule, russe.
Hygiène :

Réserver la crème montée au froid à +3°C.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire la génoise et le crumble.
Maitrise des points critiques :

Ne pas trop puncher la génoise.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un entremet froid à base de génoise chocolat, de crème Chantilly au kirsch, de griottines et d'un crumble cacao.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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