E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Carré d'agneau en croûte d'herbes, jardinière de légumes et pommes cocottes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Arach,

Article	Unité	Base	Jus de rôti	Jardinière de légumes	Pomme cocotte	Beurre persillé	Total
CREMERIE
Beurre	kg					0.080	0.080
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020			0.020	0.040

Bouquet garni	Pièce		1.000				1.000

Carottes	kg		0.080	0.800			0.880

Estragon	Botte					0.100	0.100

Gros oignons	kg		0.080				0.080

Navets longs	kg		0.800	0.800			1.600

Persil frisé	bottes					0.080	0.080

Pommes de terre Bintje	kg				1.000		1.000

Thym	Botte					0.020	0.020
ECONOMAT
Gros sel	kg			0.050			0.050

Huile d'arachide	l	0.050			0.100		0.150

Jus d'agneau	l		0.100				0.100

pain de mie longue conservation	pieces					0.100	0.100
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg			0.200			0.200

Petits pois congelés	kg			0.200			0.200
BOUCHERIE
Côtes d'agneau	pieces	2.000					2.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1.1	Réaliser les préparations préliminaires	00:10:00	00:00:00
1.2	Réaliser les préparations préliminaires Parer, désosser et manchonner les carrés. Les ficeler et protéger les os avec du papier aluminim.	00:15:00	00:00:00
1.3	Préparer le beurre d'herbes Passer la mie de pain au cutter, préparer un beurre pommade, de l'ail et les herbes hachées. Mélanger le tout, assaisonner et ajouter la fleur de thym.	00:10:00	00:00:00
1.4	Tailler et cuire la jardinère Tailler les carottes et les navets en bâtonnets de 4 à 5 cm de long et de 4 à 5 mm de section. Effiler les HV. Les parer aux extrémités pour qu'ils soient de même longueur que les carottes et les navets. Ecosser les petits pois. Cuire séparemment les légumes a l'anglaise, départ eau bouillante salée. Les rafraîchir, les égoutter, les rassembler et les réserver au frais.	00:10:00	00:20:00
1.5	Pommes cocottes Tourner les pommes cocottes, blanchir et rissoler et finir au four.	00:10:00	00:20:00
1.6	Rôtir les carrés Les saisir sur feu vif dans une plaque. Les placer sur les os et les parures et les rôtir à 200°C, jusqu'à 42°C à cœur. A la sortie du four, débarrasser et envelopper les carrés de papier aluminium et les laisser reposer jusqu'à ce que la température à coeur atteigne 55à 57°C (12 minutes).	00:10:00	00:15:00
1.7	Réaliser le jus de rôti Pincer les sucs, dégraisser, ajouter la GA. Déglacer au jus d'agneau et decrocher les sucs à la spatule. Assaisonner, ajouter l'ail et le thym. Verser le jus dans une petite russe et le laisser réduire. Réctifier l'assaisonnement. Passer au chinois étamine. Le lier éventuellement si besoin.	00:10:00	00:00:00
1.8	Dresser les carrés Assaisonner les carrés. Les masquer de beurre d'herbes et les gratiner à la salamandre. Réchauffer la jardinère avec le beurre et à couvert dans une spatule. Réctifier l'assaisonnement.	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
S'intéger d'une manière active au sein de l'équipe de travail et établir une relation adaptée avec son entourage
Tourner différents légumes
C1-3.4 Produire des mets à base de viandes, volailles, gibiers, abats, œufs
C1-2.8 Réaliser les grandes sauces de base, les jus et les coulis
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement