Tarte fine aux échalotes et boudin blanc, sauce moutarde

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Pâtes

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sablée Compote d'échalote sauce moutarde Finition Total
CHARCUTERIE
Boudin blanc Pièce 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.050 0.030 0.255
Cantal Doux kg 0.030 0.030
Crème liquide 30% M.G. l 0.100 0.100
Lait L 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Echalions du Poitou kg 0.600 0.600
Oignons paille kg 0.150 0.150
Roquette kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Farine kg 0.250 0.250
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.050 0.050
Fonds blanc de volaille l 0.050 0.050
Huile de noix l 0.010 0.010
Moutarde à l'ancienne kg 0.030 0.030
Sel fin (kg) kg 0.000
Vinaigre de cidre L 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

PATE SABLEE AU CANTAL

Sabler ensemble le beurre pommade, la farine, le sel. Ajouter le cantal râpé puis le lait et le jaune d'oeuf. Fraiser et réserver au frais.

Abaisser à 5mm d'épaisseur. Détailler les disques au diamètre souhaité (10/12cm). Cuire au four à 180°C entre deux plaques.

Réserver après cuisson.

 00:15:00 00:15:00

1.2

COMPOTEE D'ECHALOTE

Laver et éplucher les échalotes. Emincer finement et les étuver au beurre doucement sur le coin du fourneau.

 00:10:00 00:15:00

1.3

SAUCE MOUTARDE

Suer les oignons ciselés, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond brun de veau lié, réduire, passer au chinois. Lier à la moutarde, monter au beurre, rectifier l'assaisonnement.

 00:15:00 00:00:00

1.4

Montage et Finition

Répartir les échalotes sur les fonds de tarte. Retirer la peau des boudins et émincer finement. Former une jolie rosace sur chaque tarte, badigeonner de beurre fondu.

Passer 8 à 10 minutes à 150/160°C.

Dresser sur assiette avec un cordon de sauce et la roquette triée at assaisonnée.

 00:10:00 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Tamiser et fleurer
Aspect final du produit
C1-1.1 Recueillir les informations et renseigner ou élaborer des documents relatifs à la production
C1-1.2 Planifier son travail et celui de son équipe dans ; le temps et dans l’espace ;
C1-1.3 Mettre en place le(les) poste(s) de travail pour la production
C1-1.4 Entretenir les locaux et les matériels
C1-2.1 Réaliser les préparations préliminaires
C1-2.3 Tailler, découper
C1-3.2 Réaliser les hors d’œuvre froids et chauds
C5-2.3 Contrôler la qualité marchande des matières premières et des productions
Faire preuve d'initiative selon les compétences
Utiliser une mandoline et/ou un robot
Ciseler oignons, échalotes et laitues
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