Pastilla aux pommes caramélisées

Entrée pour 8 - parts

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2
Article Unité Pâte à filo Garniture Glace amandes Sirop Armagnac Total
CREMERIE
Beurre kg 0.180 0.050 0.230
Lait entier l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Pommes Jonagold kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Amandes entières kg 0.070 0.070
Eau de fleur d'oranger l 0.001 0.001
Extrait d'amandes amères l 0.001 0.001
Pâte à filo Pièce 1.000 1.000
Sucre roux kg 0.180 0.050 0.230
Sucre semoule kg 0.150 0.060 0.210
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
Vanille poudre kg 0.001 0.001
CAVE
Armagnac l 0.100 0.030 0.130
Eau L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le mix à glace aux amandes.

Griller les amandes entières au four à 170°C pendant 15 à 20 minutes. Porter le lait à ébullition. Refroidir les amandes, concasser et faire infuser dans le lait à couvert jusqu'à complet refrroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaiser, passer au chinois étamine. Ajouter une goutte d'extrait d'amandes amères. Refroidir en cellule à +3°C. Turbiner.

 00:00:00 00:00:00

302

Préparer le beurre fondu à l'Armagnac.

Faire fondre le beurre, ajouter l'Armagnac.

 00:10:00 00:00:00

303

Sauter les pommes.

Eplucher et tailler les pommes en tranches fines, les macérer avec sucre et Armagnac.

Sauter au beurre, ajouter de la vanille et de la fleur d'oranger.

 00:25:00 00:00:00

304

Monter les tourtières.

Détailler des rectangles de pâte à filo selon les moules individuels utilisés.

Disposer un rectangle sur la plan de travail, recouvrir de beurre à l'Armagnac, sucrer et placer dans le moule.

Recommencer ainsi jusqu'à la 5ème feuille. Garnir de pommes, placer au centre une feuille beurrée et sucrée chiffonnée, rabattre en chiffonnant les exédents des feuilles précédentes.

 00:20:00 00:00:00

305

Cuire les tourtières.

Cuire au four à 180°C en partie basse. Surveiller la coloration qui doit rester brun clair.

 00:05:00 00:15:00

306

Dresser.

Dresser la tourtière et la glace Armagnac.

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Moules à tartelette, four, russe, pinceau, poêle, sorbetière.
Hygiène :

Refroidir la crème anglaise à +3°C avant turbinage.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire la crème anglaise.
Maitrise des points critiques :

Surveiller la coloration des tourtières.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un dessert régional à base de pâte à filo, imbibé de beurre, d'Armagnac et de sucre, garni de pommes sautées et cuit au four, puis arosé d'un sirop à l'Armagnac. Une glace Armagnac à base de lait et d'oeufs accompagne ce dessert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
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