E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Autour de la crêpe

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	Pâte à crêpes	Pâte à crêpes chocolat	Riz au lait	Mousse vanille	Sauce caramel au chocolat	Nougatine	Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.015	0.020					0.035

Crème liquide 30% M.G.	l				0.160	0.100		0.260

Lait demi-écrémé U.H.T.	l	0.150	0.500	0.400	0.250			1.300

Oeufs (entiers)	Pièce				3.000			3.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce						0.500	0.500
ECONOMAT
Amandes entières	kg						0.020	0.020

Cacao en poudre	kg		0.010					0.010

Couverture noire	kg					0.030		0.030

Farine	kg	0.080	0.150					0.230

Gélatine	Feuille de 3g				4.000			4.000

Glucose	kg						0.040	0.040

Grué de cacao	kg			0.020				0.020

Noisettes entières	kg						0.060	0.060

Pistache émondées	kg						0.020	0.020

riz rond	kg			0.100				0.100

Sucre semoule	kg	0.015	0.030	0.040	0.130	0.100	0.100	0.415

Vanille poudre	kg	0.001	0.001			0.001		0.003
CAVE
Eau	L				0.030			0.030

	Progression	Réalisation	Surveillance
101	Réaliser la pâte à crêpes nature.	00:00:00	00:00:00
102	Réaliser la pâte à crêpes au chocolat.	00:00:00	00:00:00
103	Cuire les crêpes et chemiser les demi-sphères. Cuire les crêpes et chemiser aussitôt les demi-sphères. Réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
104	Réaliser la crème anglaise. Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Cuire la crème anglaise: lait, jaunes et 40g de sucre semoule. Incorporer les feuilles de gélatine ramollies et égouttées.	00:00:00	00:00:00
105	Monter la meringue italienne. Réunir l'eau et 90g de sucre, cuire à 117°C. Monter les 2 blancs, serrer avec le sucre cuit. Battre jusqu'à complet refroidissement.	00:00:00	00:00:00
106	Terminer la mousse vanille. Monter la crème fouettée. Incorporer à la crème anglaise collée et refroidie, la meringue italienne et la crème montée. Mouler dans les demi-sphères garnites de crêpes. Réserver au froid à +3°C.	00:00:00	00:00:00
107	Marquer en cuisson le riz au lait. Porter le lait à ébullition, saler, ajouter la vanille et verser le riz en pluie et cuire pendant environ 40 minutes au four à 170°C à couvert. Sucrer, ajouter le grué de cacao et refroidir en cellule à +3°C.	00:00:00	00:00:00
108	Cuire les crêpes au chocolat.	00:00:00	00:00:00
109	Monter les makis, réserver au froid.	00:00:00	00:00:00
110	Réaliser la sauce caramel au chocolat. Cuire le sucre à 155°C, couleur brune, déglacer à la crème, ajouter la couverture noire. Réserver.	00:00:00	00:00:00
111	Réaliser la nougatine. Réaliser quelques décor chocolat.	00:00:00	00:00:00
112	Dresser sur assiette.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :	Russes, culs de poule, batteur, poêles, moules demi-sphères.
Hygiène :	Utiliser des produits laitiers de bonne qualité sanitaire.
Erreurs à ne pas commettre :	Ne pas monter les blancs et la crème trop tôt.
Maitrise des points critiques :	Ne pas dépasser la température de 117°C pour le sucre cuit de la meringue italienne.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :	C'est un dessert à base de pâte à crêpes nature et au chocolat. Une mousse vanille garnie un dôme de crêpe nature et un riz ua lait au grué de cacao garni les makis au chocolat. Une sauce caramel chocolat accompagne ce dessert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo