Côte de boeuf, pomme Maxime, quelques végétaux, sauce béarnaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2

Produit allergène : Arach,

Article Unité Côte de boeuf Pomme Maxime Végétaux Sauce béarnaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.125 0.080 0.400 0.685
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.030 0.030
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.250 0.250
Gros oignons kg 0.150 0.150
Panais kg 0.400 0.400
Pommes de terre B.F.15 kg 1.500 1.500
Rutabaga kg 0.400 0.400
sarriette botte 0.250 0.250
Topinambour kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Poivre mignonnette kg 0.020 0.020
Vinaigre d'estragon l 0.050 0.050
CAVE
Vin blanc l 0.050 0.050
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce pce 4.000 4.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Parer la côte de boeuf.

Ficeler la côte. Réserver au froid à +3°C.

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202

Eplucher et laver les légumes.

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203

Réaliser les pommes maxime.

Faire fondre le beurre pour beurre clarifié.

Donner une forme de cylindre à la pomme de terre.

Tailler de fines tranches à la mandoline.

Sauter au beurre clarifié, sans coloration.

Réserver dans une plaque à débarrasser.

Monter les pommes Maxime.

Cuire à four à 180°C pendant environ 10/15 minutes.

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204

Réalier la garniture à base de végétaux.

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205

Réaliser la réduction de la sauce béarnaise.

Ciseler les échalotes, hacher le cerfeuil et l'estragon.

Réunir avec le vinaigre et le vin blanc, faire réduire, réserver.

Clarifier le beurre, retirer la caséine.

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206

Sauter la côte de boeuf.

Cuire la côte de boeuf sautére, selon les appoints cuisson demandés.

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207

Monter la sauce béarnaise.

Ajouter les jaunes d'oeufs à la réduction, monter le sabayon.

Emulsionner avec le beurre clarifié.

Mettre à point l'assaisonnement.

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208

Dresser et envoyer.

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Matériel nécessaire :

Plaques à débarrasser, poêles, moules à pommes Maxime, four, russes.
Hygiène :

Monte la sauce béarnaise juste avant l'envoi.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le sabayon, comme ne pas le sous-cuire.
Maitrise des points critiques :

Appoint cuisson de la côte de boeuf.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une côte de boeuf cuite sautée, servie avec une pomme Maxime, ce sont des lamelles de pommes de terre cuites dans du beurre clarifié, avec une garniture de légumes à base de panais, rutabaga et topinambours. Une sauce émulsionnée chaude à base d'une réduction parfumée à l'estragon, au cerfeuil et au poivre, puis montée sur un sabayon avec des jaunes d'oeufs et une émulsion au beurre.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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