Tartelette choc'poires, sauce gingembre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte sucrée aux amandes Confit de poires Crème poires Ganache chocolat Sauce gingembre Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.090 0.160 0.250
Crème liquide 30% M.G. l 0.200 0.200
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0.030 0.030
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 3.000 4.000
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 0.250 0.250 0.500
Poires passe crassane kg 0.500 0.400 0.900
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0.030 0.030
Couverture noire kg 0.300 0.300
Farine kg 0.200 0.200
Gélatine Feuille de 3g 1.500 2.000 3.500
Gingembre confit kg 0.020 0.020 0.040
Gingembre en poudre Kg 0.001 0.001
Pectine kg 0.014 0.014
Purée de poire litre 0.550 0.100 0.650
Sucre glace kg 0.060 0.100 0.160
Sucre semoule kg 0.050 0.120 0.075 0.245
Vanille gousses Pièce 0.500 0.500
CAVE
Eau L 0.375 0.375
  Progression Réalisation Surveillance

301

Préparer les poires séchées.

Laver et détailler les poires en très fines tranches.

Sucrer et placer au four à 80°C pendant 2 heures.

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302

Réaliser la pâte sucrée aux amandes.

Sabler la farine, le sucre, la poudre d'amandes, le sel et le beurre.

Incorporer l'oeuf. Réserver au froid à +3°C.

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303

Réaliser la crème poires.

Mettre à tremper la feuille de gélatine.

Réunir la pulpe, le sucre, les oeufs et le lait.

Porter à ébullition et émulsionner avec le beurre au mixer plongeant.

Refroidir en cellule à +3°C.

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304

Réaliser le confit de poires.

Chauffer la pulpe poire à 60°C, ajouter en pluie la pectine en mélangeant sans arrêts, ajouter le jus de citron et continer à maintenir une petite ébullition. Débarrasser, réserver à température ambiante.

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305

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide.

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat, ajouter la gélatine ramollie. Emulsionner et réserver au froid.

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306

Foncer les cercles et cuire à blanc.

Chemiser les cercles de beurre, foncer avec la pâte sucrée.

Piquer et réserver au froid pendant 15 minutes.

Garnir de papier sulfurisé et de grains, cuire à blanc à 165°C pendant environ 25 minutes.

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307

Terminer les tartelettes.

Ganir les tartelettes de confit de poires, recouvrir de crème poires, réserver au froid à +3°C.

Monter la ganache. Dresser sur la crème poires. Réserver au froid à +3°C.

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308

Réaliser le coulis de poires au gingembre.

Laver et détailler en quartiers les poires. Epépiner et réunir avec l'eau, les gingembre et le sucre, cuire jusqu'à réduction de la préparation. Mixer.

Refroidir en cellule à +3°C.

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309

Dresser et envoyer.

Décorer les tartelettes avec les poires séchées et le gingembre confit.

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Matériel nécessaire :

Russe, culs de poules, moules à tartelette, four, mixer plongeant.
Hygiène :

Travailler dans un local frais.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire les fonds de tartelettes.
Maitrise des points critiques :

Cuisson de la crème poires et montage de la ganache chocolat.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est une tartelette à base de pâte sablée aux amandes, d'un confit de poires et d'une crème poires, surmontée d'une ganache montée au chocolat.

Une sauce poires gingembre accompagne ce dessert.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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