E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Blanquette d'agneau au safran, boulgour pilaf et carottes glacées FMH

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Article	Unité	Base	Garnit. Aromat.	Velouté	Garniture	Boulgour	carottes				Total
CREMERIE
Beurre	kg			0.035	0.020	0.020	0.020				0.095

Crème liquide	l			0.080							0.080
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100				0.400				0.500

Céleri branche	kg		0.050								0.050

Champignons de paris	kg				0.120						0.120

Citrons (kg)	kg				0.100						0.100

Gros oignons	kg		0.100			0.050					0.150

Poireaux	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Boulgour	kg					0.150					0.150

Jus d agneau	boite					0.010					0.010

Safran poudre	kg			0.001							0.001

Sucre en poudre	kg						0.015				0.015
BOULANGERIE
Farine T 45	kg			0.035							0.035
BOUCHERIE
Epaule d'agneau désossée	kg	0.800									0.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE What do you want to do ? New mail Parer et détailler l'épaule d'agneau What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	GARNITURE AROMATIQUE What do you want to do ? New mail Eplucher, laver et tailler les légumes. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	CUISSON What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Réaliser une cuisson pocher départ à froid. A l'ébullition, écumer, puis ajouter la garniture aromatique et le safran. En fin de cuisson, décanter, passer la cuisson au chinois. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	VELOUTE What do you want to do ? New mail Réaliser un roux : fondre le beurre, ajouter la farine et cuire le roux. Refroidir, puis verser 0.5 l de fond de cuisson pour 4 pers, porter à ébullition et cuire 10 min à feu doux ; crèmer et assaisonner. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
	FINITION Rassembler viande et velouté et garniture. Réserver au bain-marie +63°C.	00:10:00	00:00:00
	GARNITURE Champignons escalopés et cuits à blanc; Boulgour : suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller jus d'agneau, cuire au four à couvert. Egrener en fin de cuisson. Carottes : tailler et glacer à blanc.	00:10:00	00:00:00
	DRESSAGE What do you want to do ? New mail Selon les consignes et de manière harmonieuse	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Escaloper des champignons
Détailler de la viande en morceaux
Cuire dans un liquide
Cuire des champignons à blanc
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson

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