Minestrone de la mer FMH

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Potage

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Article Unité Base Garniture Pistou Fruits de mer Total
POISSONNERIE
Crevettes roses cuites kg 0.500 0.500
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.800 0.800
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Emmenthal kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Basilic Botte 0.500 1.000 1.500
Bouquet garni Pièce 0.250 0.250
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Gros oignons kg 0.100 0.100
Navets ronds kg 0.100 0.100
Persil plat bottes 0.100 0.100 0.200
Poireaux kg 0.300 0.300
Poireaux (vert) kg 1.000 1.000
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.100 0.050 0.150
Macaroni kg 0.100 0.100
CAVE
Vin blanc l 0.100 0.100
SURGELES
Haricots verts fins congelés kg 0.050 0.050
Mojettes kg 0.120 0.120
Petits pois congelés kg 0.050 0.050
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Éplucher et laver les légumes. 00:10:00

Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. 00:10:00 00:45:00

Tailler les légumes en brunoise de 5mm. 00:15:00

Marquer en cuisson le potage. 00:10:00 00:15:00

Garniture

Détailler les rondelles de pain séchées. 00:10:00

Râper le gruyère. 00:05:00

Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite.

 00:00:00

Fruits de mer

Ciseler les échalotes, suer au beurre, ajouter vin blanc et persil haché, porter à ébullition, ajouter les moules et couvrir.

une fois cuites, égoutter et décoquiller, puis réserver.

Détailler les crevettes en salpicon.

 00:00:00 00:00:00

Pistou

Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. 00:10:00

Dressage

Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone.

 00:00:00

Dresser en soupière. 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente : Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
Argumentation en anglais: vegetable soup with pesto
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation : Mélanger la majeure quantité du pistou avec le Minestrone au guéridon. Servir croûtons et fromage à l'anglaise.
Association met et vin :
Mise en place client : Assiette plate, assiette creuse chaude, cuiller de base
Mise en place service : Une plaque à accumulation, une assiette à pain pour y reposer 1 louche, 1 cuiller à entremets (pour le pistou), 1petite pince (à entremets pour les croûtons et fromage), 1 soupière et doublure, 1 saucière.

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Utiliser une mandoline et/ou un robot
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Détailler des lardons
Cuire des légumes à l'anglaise
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
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