E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Tranche de gigot d'agneau panée aux fines herbes, mogettes au jus et fagots de haricots verts FMH

Entrée pour 10 -

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article	Unité	Base	Mojettes	Finition mojettes	Fagots h verts	Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)	kg				0.150	0.150
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.050		0.080	0.230

Oeufs (entiers)	Pièce	3.000				3.000
LEGUMERIE
Bouquet garni	Pièce		1.000			1.000

Carottes	kg		0.300			0.300

Cerfeuil	Botte	0.500				0.500

Ciboulette	Botte	0.250				0.250

Estragon	Botte	0.250				0.250

Gros oignons	kg		0.300			0.300

Persil plat	bottes	0.250				0.250
ECONOMAT
Chapelure	kg	0.200				0.200

Clou de girofle poudre	kg		0.005			0.005

Concentré de Tomate 1/2	Boite 2/1			0.040		0.040

Farine	kg	0.100				0.100

Fond brun clair	Boite			0.010		0.010

Huile d'arachide	l	0.200				0.200

Jus d agneau	boite	0.100				0.100
SURGELES
Haricots verts fins congelés	kg				0.600	0.600

Mojettes	kg		0.600			0.600
BOUCHERIE
Gigot d'agneau	kg	1.800				1.800

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base What do you want to do ? New mail habiller le gigot. Détailler en tranches. Paner à l'anglaise avec herbes hachées. Sauter, réaliser un jus. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
2	Mogettes New mail Tremper les mogettes la veille. Egoutter, et cuire départ à froid ; A l'ébullition, ajouter la garniture aromatique. En fin de cuisson, égoutter et lier concentré de tomates et fond brun clair. What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:40:00
3	Fagots haricots verts Cuire les haricots verts à l'anglaise. Egoutter, rafraichir, former des fagots, enrouler avec tranches de poitrine. A l'envoi, réchauffer au sautoir avec eau, beurre et assaisonnement.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Sauter des viandes et des poissons panés
Cuire dans un liquide
Cuire des légumes secs