Joue de porc confite au cidre et au miel, polenta crémeuse et légumes rôtis

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Base Polenta Légumes rôtis Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.120 0.080 0.280
Crème liquide l 0.400 0.400
Emmental râpé kg 0.040 0.040
Lait L 0.400 0.400
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
parmesan rape kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carotte fane multicolore taille standard botte 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Cerfeuil Botte 0.200 0.200
Laurier Bouquet 0.200 0.200
Oignons paille kg 0.160 0.160
Thym Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine kg 0.160 0.160
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0.200 0.200
Huile de pépins de raisins l 0.100 0.100 0.200
Miel kg 0.200 0.200
Noix de muscade Pm 0.000
Polenta kg 0.160 0.160
CAVE
Cidre brut bouteille 1.000 1.000
BOUCHERIE
joue de porc Kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

1.1

Base

Réaliser les préparations préliminaires

 00:15:00 00:00:00

1.2

Tailler les lègumes

Tailler les carottes et les oignons en macédoine. Préparer un BG

 00:10:00 00:00:00

1.3

Cuisson des joues

Rissoler,suer la GA, singer, déglacer au cidre, ajouter le miel, mouiller au fond brun, porter à ébullition, cuire au four et à couvert environ deux heures, décanter / chinoiser, rectifier la liaison, napper la viande.

 00:20:00 00:60:00

1.4

Réaliser la polenta

Dans une russe, réunir le lait, la crème, leurre en parcelle, ser, poivre et noix de muscade. Porter à ébullition et verser la polenta en pluie, hors du feu en remuant. Cuire sur le feu 1 à 2 minutes en remuant. Hors du feu ajouter les œufs et remettre à bouillir 1 minute en remuant. En fin de cuisson ajouter le fromage, remuer et mouler dans un plaque gastro beurrer, sur environ 1 centimétre de hauteur. laisser refroidir. Tailler de la forme voulue et faire sauter au beurre.

 00:20:00 00:00:00

1.5

Réaliser des légumes rôtis

Taillage au choix et cuisson rôtie

 00:10:00 00:20:00

1.6

Dresser

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
C1-1.5 Optimiser l’organisation de la production
C1-2.3 Tailler, découper
C1-2.6 Réaliser les fonds, fumets, essences et glaces
C1-2.9 Réaliser les préparations de base (farces, purées, beurres, appareils et crèmes)
C1-3.5 Réaliser les garnitures d’accompagnement
C1-3.7 Optimiser la production
C2-1.1 Communiquer au sein d’une équipe, de la structure
C3-2.1 Évaluer son travail et/ou celui de son équipe
Détailler de la viande en morceaux
Ensemble des cuissons complexes
Exécuter correctement des actes professionnels d'après les instructions
Faire preuve de rapidité et d'efficacité dans son travail
Mettre en place le poste pour le service
Réaliser un fond brun lié, une demi glace
Torrefier de la farine
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