E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Bisque de la pointe St Mathieu *

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten, Céleri,

Article	Unité	Base	Fumet	Garnit. aromati.	Garniture						Total
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet	kg		1.000								1.000

Poissons de roche	kg	0.800									0.800

Rouget grondin	pieces	0.400									0.400

Vive	kg	0.400									0.400
LEGUMERIE
Ail	kg			0.040	0.020						0.060

Bouquet garni	Pièce		1.000	1.000							2.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Céleri branche	kg			0.080							0.080

Echalotes	kg		0.100								0.100

Gros oignons	kg		0.200	0.300							0.500

Poireaux	kg			0.160							0.160

Tomates grosses	Kg			0.400							0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates	Boite 4/4			0.040							0.040

Huile d'olives	l	0.080	0.050		0.040						0.170

Piment de Cayenne	Pm										0.000

Poivre du moulin	Pm			0.005							0.005

Safran poudre	kg			0.002							0.002
BOULANGERIE
Baguette	Pièce				1.000						1.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	BASE What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Habiller les poissons. Découper en tronçons. What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
2	Garniture aromatique SOUPE What do you want to do ? New mail Éplucher les laver tous les ingrédients. Émincer tous les ingrédients What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
3	Cuisson soupe What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail Suer la garniture aromatique. Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet Cuire à couvert doucment. Mixer et passer au chinois What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00
4	Garniture What do you want to do ? New mail Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail. Râper et tamiser le gruyère What do you want to do ? New mail	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Réaliser un fumet de poisson simple
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

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