Tiramisu griottes chocolat

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Biscuits cuillère Appareil à tiramisu Garniture Finition Confit de griottes Total
CREMERIE
Mascarpone Pot 0,250 g 2.000 2.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) kg 0.250 0.250
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.020 0.020
Couverture noire kg 0.150 0.150
Farine kg 0.125 0.125
Gélatine Feuille de 3g 1.000 1.000
Griottines kg 0.160 0.160 0.320
MAÏZENA kg kg 0.125 0.125
Sucre semoule kg 0.250 0.160 0.050 0.460
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.045 0.045
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le confit de griottines.

Cuire les griottines et le sucre, mixer.

Incorporer la gélatine feuille refroidie.

Garnir le fonds des verrines.

 00:00:00 00:00:00

302

Réaliser les biscuits cuillère.

Tamiser les farines et fécules.

Monter les blancs, serrer au sucre.

Incorporer les jaunes, puis les farines.

Coucher, sucrer. Cruie 10 minute environ à 180°C.

 00:15:00 00:00:00

303

Monter l'appareil à tiramisu.

Travailler le mascarpone pour l'assouplir. Clarifier les oeufs. Mélanger les jaunes au mascarpone.

Réunir l'eau et le sucre, cuire à 121°C.

Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre cuit. 

Incorporer à l'appareil précédent.  Ajouter le cacao à la moitité de l'appreil.

 00:15:00 00:00:00

304

Réaliser des petites pièces décoratives en chocolat.

Tempérer le chocolat, coucher quelques petites pièces. Réserver au froid à +3°C.

 00:00:00 00:00:00

305

Monter les tiramisu.

Sur la gelée de griottines, déposer un biscuit imbibé de liqueur de griottines. 

Dresser l'appareil nature et quelques décorations en chocolat.

Dresser l'appareil cacao et quelqeus griottines.

Terminer par l'appareil cacao.

Réserver au froid à +3°C.

 00:05:00 00:00:00

306

Dresser les tiramisu.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :

Russe, batteur, fouet, plaque à pâtisserie.
Hygiène :

Utiliser des oeufs d'une extrême fraîcheur.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas surcuire le sucre pour la meringue italienne.
Maitrise des points critiques :

Cuisson des biscuits.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

C'est un entremet froid à base de mascarpone, d'oeufs, de blancs en neige, de griottines et de morceaux de chocolat.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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