Parmentier de boudin noir aux deux pommes, réduction de jus de viande.

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base jus mesclun Total
CHARCUTERIE
Boudin noir piéces 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème liquide l 0.100 0.100
Lait L 0.100 0.100
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.100 0.100
Oignons rouges kg 0.100 0.100
Pommes Clochard kg 0.300 0.300
Pommes de terre B.F.15 kg 0.800 0.800
Roquette kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure kg 0.050 0.050
Huile de noisettes 1/2 l 0.002 0.002
Noisettes entières kg 0.002 0.010 0.012
Vinaigre balsamique l 0.005 0.005
CAVE
Vin blanc l 0.200 0.200
BOUCHERIE
poitrine de veau sans os kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Eplucher et cuire à l'anglaise les pommes de terre, 

Passer au moulin à légumes, beurrer, crémer et ajouter le lait chaud? Assaisonner, réserver.

Eplucher, vider, tailler en macédoine les pommes, 

Sauter au beurre, assaisonner, réserver.

Suer au beurre les echalotes ciselées finement, ajouter le boudoin (sans la peau), écraser à la fourchette.

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Montage : 

Dans un cercle à entremet graissé, disposer un fond de purée de pomme de terre, une épaisseur de boudin, surmonter de macédoine de pomme cuite. 

Parsemer de chapelure, 

Passer à four chaud à 180°C environ 10 minutes. 

Décercler, disposer un quatier de pomme sauté et une rondelle de boudin.

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Réduction de jus de viande : 

Laver, éplucher les légumes, tailler en mirepoix.

Tailler en gros cubes la poitrine de veau, 

Rissoler la viande à l'huile de tournesol, ajouter la garniture aromatique, 

Mouiller au vin blanc, réduire, 

Mouiller à l'eau et cuire à frémissement environ 1heure.

Décanter, passer au chinois, réduire. 

Au moment, vérifier l'assaisonnement, tranché à l'huile de noisettes.

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Mesclun : 

Vérifier la salade, réserver au froid.

Mettre en oeuvre la vinaigrette.

Assaisonner la salade au dernier moment, 

Dresser à coté du parmentier, parsemer de noisettes concassées torréfiées.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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