Cheesecake aux figues

Entrée pour 40 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Entrées MHR2
Article Unité Cheesecake Confiture de figues Confit de figues Crumble Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.160 0.160
Fromage blanc kg 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 8.000 8.000
Ricotta kg 0.500 0.500
Saint Moret Kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 1.000 2.000 3.000
Figues fraîches kg 0.800 0.800 1.600
Figues fraîches kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Huile d'olives l 0.200 0.200
Miel kg 0.080 0.080
Noix brisures kg 0.170 0.170
Spéculos kg 0.400 0.400
  Progression Réalisation Surveillance

101

Réaliser la confiture de figues.

 

Laver, sécher les figues, parer si nécessaire, détailler en quartiers.

Cuire avec le sucre et le jus de citron, jusqu'à atteindre uen températue de 105°C. Débarrasser et mettre à refroidir en cellule à +3°C. 

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102

Réaliser le crumble.

 

Mettre le beurre pommade. Mixer les noix. Emietter et mixer les spéculos avec les noix et le beurre pommade.

Ganir les fonds des moules ou ramequins. Réserver au froid à +3°C. 

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103

Réaliser l'appareil à cheese cake.

Mélanger les fromages, les sucres et les oeufs.

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104

Cuire les cheese cake.

Sur les bases de crumble refroidies, disposer un peu de confiture de figues et verser l'appareil à cheese cake.

Cuire au four à 150°C et cuire pendant environ 45 minutes.

Refroidir en cellule à +3°C.

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105

Réaliser les confits de figues.

Laver, sécher, parer, détailler les figues en dés.

Réunir avec le sucre, les zestes et jus de citron, le vinaigre et faire confire à feu doux pendant environ 20 minutes.

Ajouter l'huile d'olives et cuire de nouveau pendant environ 20 minutes.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

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106

Dresser les cheese cake aux figues.

Démouler les cheese cake refroidis, dresser sur le dessus un peu de confit de figues, disposer quelques très fines tranches de figues.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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