Steak au poivre, légumes grillés et pommes Dauphine

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Plats viandes MHR2

Produit allergène : Gluten, Arach,

Article Unité Steaks Légumes grillés Pommes Dauphine Sauce poivre Total
CREMERIE
Crème liquide l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Courgettes kg 0.500 0.500
Patate douce kg 0.400 0.400
Pommes de terre Bintje kg 0.400 0.400
Sarriette kg 0.100 0.100
Thym Botte 0.250 0.250
Tomates cocktail kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0.125
Fonds de veau lié l 0.400 0.400
Huile d'arachide l 0.040 0.040
Huile d'olives l 0.100 0.100
Poivre mignonnette kg 0.040 0.040
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.040 0.040
Vin blanc l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Steak 180g pce 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

201

Eplucher et laver les légumes.

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202

Mettre les légumes à mariner.

Détailler les courgettes et aubergines, retirer le pédoncule des tomates, couper le pied des champignons.

Réaliser la marinade instantanée: huile, citron et aromates.

Mettre à mariner les légumes émincés. Réserver au froid à +3°C.

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203

Cuire les pommes de terre et patate douce à l'anglaise.

Départ eau froide, cuire les pommes de terre et patates douces en quartiers dans l'eau salée, pendant 20 à 25 Minutes environ.

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204

Réaliser la pâte à chou.

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205

Réaliser l'appareil à pommes Dauphine.

Egoutter et dessécher les pommes de terre dans une plaque au four à 160°C environ pendant quelques minutes. Passer au moulin à légumes. Mêler intimement avec la pâte à chou.

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206

Griller les légumes.

Egoutter minutieusement tous les légumes marinés.

Quadriller des deux côtés, terminer la cuisson au four, assaisonner et réserver.

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207

Frire les pommes Dauphine.

Frire dans l'huile à 170°C, égoutter, saler, envoyer.

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208

Sauter les steaks.

Sauter les steaks selon les appoints cuissons demandés par les clients.

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209

Dresser et envoyer.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des steaks de boeuf cuits sautés, accompagnés d'aubergines, de courgettes et de champignons grillés, quelques pommes Dauphine à base de pâte à chou, de pommes de terre Bintje et de patate douce. La sauce au poivre, à base de mignonnette, de fonds de veau lié, de crème et de beurre est réalisée en salle.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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