Choux pistache noisette

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR / /Sous catégorie : Desserts MHR2

Produit allergène : Gluten,

Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Finition mousseline pistache Crème mousseline noisettes Craquelin Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.075 0.075 0.075 0.075 0.100 0.400
Lait L 0.250 0.250
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 3.000 4.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.120 0.120
Farine kg 0.125 0.030 0.120 0.275
Noisettes en poudre kg 0.030 0.030
Noisettes entières kg 0.030 0.030
Pâte de Pistache kg 0.090 0.090
Pistache émondées kg 0.030 0.030
Praliné kg 0.090 0.090
Sucre semoule kg 0.010 0.100 0.110
Vanille gousses Pièce 1.000 1.000
CAVE
Eau L 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

301

Réaliser le craquelin.

Crémer le beurre et le sucre à la spatule.

Ajouter la farine.

Etaler au rouleau sur sulfurié, réserver à -18°C. Détailler et dresser sur les choux avant cuisson.

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302

Réaliser la pâte à chou.

Réunir l'eau, le sel fin et le beurre.

Porter à ébullition.

Ajouter la farine taminsée hors du feu, dessécher.

Débarrasser dans une calotte, incorporer les oeufs un à un.

Dresser sur une tôle, sur silpat.

Ajouter le craquelin.

Cuire les choux au four à 180C pendant environ 30 minutes.

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303

Réaliser la crème pâtissière.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la vanille.

Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes et le sucre.

Ajouter la farine, mélanger, ajouter le lait, mélanger.

Cuire la crème et incorporer le beurre en parcelles dans la crème avec le fouet.

Débarrasser et filmer.

Descendre en température de +63° à +3°C.

 

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304

Réaliser la crème mousseline pistache OU prasliné.

Mettre la crème dans le batteur, avec un fouet.

Mélanger, incoporer le prasliné et mélanger encore.

Incorporer petit à petit le beurre pommade.

Foisonner, la crème doit doubler de volume.

Débarrasser et réserver au froid à +3°C.

 

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305

Garnir les choux.

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306

Réaliser les finitions.

Concasser les pistaches et noisettes séparément.

Torréfier et dresser délicatement sur les choux.

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Matériel nécessaire :

Cul de poule, plaque à débarrasser, fouets, russe, celulle de refroidissement.
Hygiène :

Se laver les mains après le cassage des oeufs. Sortir les préparations juste avant de les servir aux clients.
Erreurs à ne pas commettre :

Ne pas ramollir suffisamment le beure avant de l'ajouter à la crème pâtissière.
Maitrise des points critiques :

Matériels très propres, vérifications de la propreté des matériels.
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :

Ce sont des choux garnis, soit d'une crème mousseline à la pistache ou d'une crème mousseline aux noisettes.
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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