E.P.L.E.F.P.A. KYOTO

Sole à la Grenobloise, pommes vapeur-

Entrée pour 8 -

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Sole

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,

Article	Unité	Base	Beurre meunière	Garniture grenobloise	Pommes persillées	Décor					Total
POISSONNERIE
Soles portion (0.250kg)	pieces	8.000									8.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.080	0.150	0.040	0.050						0.320
LEGUMERIE
Citron (Pièce)	Pièce		1.000	2.000		2.000					5.000

Pommes de terre B.F.15	kg				2.400						2.400
ECONOMAT
Câpres 4/4	Boite			0.100							0.100

Huile de tournesol	l	0.030		0.020							0.050

Poivre blanc	kg	0.001			0.001						0.002

Sel fin (kg)	kg	0.001	0.001		0.001						0.003
BOULANGERIE
Farine T 55	kg	0.200									0.200

Pain de mie tranché	Pièce			0.250							0.250

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base :	00:00:00	00:00:00
	Habiller les soles et réserver au frais.	00:00:00	00:00:00
	Cuisson : Assaisonner les soles, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud : tête à gauche et ventre en haut en 1er.	00:00:00	00:00:00
	Beurre Meuniere	00:00:00	00:00:00
	Chauffer la poële de cuisson des soles, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les soles dans le plat.	00:00:00	00:00:00
	Garniture Grenobloise :	00:00:00	00:00:00
	Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.	00:00:00	00:00:00
	Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.	00:00:00	00:00:00
	Egoutter les câpres.	00:00:00	00:00:00
	Pommes vapeur:	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et tourner les pommes de terre à la cuillère à pomme parisienne.	00:00:00	00:00:00
	Cuire au four vapeur	00:00:00	00:00:00
	Dressage :	00:00:00	00:00:00
	Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.	00:00:00	00:00:00
	Rouler les pommes de terre dans du beurre.	00:00:00	00:00:00
	Déposer les soles dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture Grenobloise.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo
Tourner différents légumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière

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