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Base : Préparer le garniture arômatique :
Eplucher, tailler carottes et oignons en mirepoix. Réserver.
Vérifier, parer et rissoler les joues de porc à l'huile de tournesol, assaisonner.
Débarrasser sur plaque gastro.
Rissoler la garniture arômatique dans le récipient de cuisson des joues.
Remettre les joues sur la GAr.,singer.
Mouiller à la bière brune, réduire.
Mouiller au fond brun lié, ajouter l'ail le thym, le laurier, disposer au dessus les tranches de pain d'épices "tartinées"de moutarde.
Cuire a couvert au four a 180°C pendant environ 2 heures.
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Sauce : S'assurer de la cuisson des joues, décanter.
Chinoiser le jus de cuisson, vérifier l'assaisonnement et la texture (nappante).
Réserver au bain marie avec les joues. |
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Garniture : Laver, parer les champignons de Paris, égoutter. Escaloper,
Sauter à l'huile de tournesol.
Ajouter la persillade (persil haché+ail haché) en fin de cuisson, assaisonner, réserver.
Parer, tailler en deux les pommes de terre, rouler dans l'huile d'olive, parsemer d'herbes arômatiques, confire au four à 180°C environ 1h30.
Eplucher, émincer les carottes, cuire à couvert de crème, assaisonner sel, poivre et cumin.
S'assurer de la cuisson des carottes, mixer, passer au tamis, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain marie.
Prélever quelques feuilles de choux de Bruxelles, réserver.
Cuire à l'anglaise les choux de Bruxelles, égoutter, rouler au beurre. Réserver. |
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Dressage : Faire une "larme" avec la mousseline de carottes, disposer harmonieusement les pommes de terres et les choux de Bruxelles, ajouter deux joues de porc, napper de sauce, répartir les feuilles blanchies de chou de Bruxelles, lustrer à l'huile d'olive. |
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