Irish coffee revisité aux saveurs celtiques et déclinaison de café **

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composés

Produit allergène : Sulfite, Gluten,

Article Unité Espuma Baileys Sablés Tasse choco Choux Crème pâtissière Caramel Compotée de poires Mousse café Total
CREMERIE
Beurre kg 0.300 0.050 0.050 0.010 0.410
Beurre demi-sel kg 0.040 0.040
Crème liquide 30% M.G. l 0.600 0.100 0.300 1.000
Lait L 0.500 0.500
Mascarpone Pot 0,250 g 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 2.500 2.500
Oeufs (jaunes) Pièce 0.120 0.080 0.060 0.260
LEGUMERIE
Poires passe crassane kg 0.700 0.700
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0.005 0.005
Couverture noire kg 0.400 0.400
Extrait de café L 0.020 0.020 0.040
Farine kg 0.400 0.075 0.475
Levure chimique Pièce 1.000 1.000
MAÏZENA kg kg 0.050 0.050
Quatre épices Boite 0.001 0.001
Sel fin (kg) kg 0.001 0.001 0.002
Sucre en poudre kg 0.100 0.260 0.020 0.080 0.150 0.020 0.060 0.690
CAVE
BAILEY'S bouteille 0.200 0.200
Eau L 0.125 0.125
WHISKY J&B bouteille 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

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SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

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TASSES

Fondre le chocolat.

Détailler le rhodoïd. Etaler le chocolat dessus. Laisser figer légérement puis dresser autour du sablé en enroulant et collant les extrémités. Prendre au froid.

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CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

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CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

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COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

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MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

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MONTAGE ET DRESSAGE

Enlever le rhodoïd et percer l'anse du chocolat avec douille inox chauffée.

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de mousse café saupoudrée de cacao.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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