Velouté de Mogettes, Chips de lard et gressin au sésame

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article Unité base gressin Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 4.000 4.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.080 0.080
Gros oignons kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Farine kg 0.125 0.125
Fonds blanc de volaille l 1.200 1.200
Graines de sésame kg 0.025 0.025
Haricots blancs secs kg 0.400 0.400
Huile de sésame Bouteille 0.002 0.002
CAVE
Eau L 0.007 0.007
BOULANGERIE
Levure de bière 0,5 kg 0.003 0.003
  Progression Réalisation Surveillance

Base : 

Tremper les mogettes dans l'eau froide 3 heures pour les réhydrater.

Tailler la garniture aromatique en mirepoix.

Marquer en cuisson le velouté : suer la garniture aromatique sans coloration, ajouter les mogettes, mouiller au fond blanc de volaille, Assaisonner.

Cuire à frémissements environ 2heures.

Décanter, Mixer, vérifier la texture et l'aissaisonnement, 

Réserver au chaud.

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Chips de lard : 

Détailler en tranches la poitrine fumée, 

Plaquer entre deux plaques à pâtisserie, sécher au four à 180°C environ 30 minutes.

Réserver au sec.

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Gressins au sésame : 

Mélanger les poudres, 

Délayer la levure de boulanger dans l'eau tiède, 

Verser l'eau & la levure sur les poudres, mélanger pour obtenir une pâte homogène.

Fraiser, 

Abaisser, plier en trois sur elle-même la pâte.

Abaisser en rectangle, laisser reposer en CRR.

Parsemer de sésame, rouler, détailler en bandes régulières, 

Plaquer, laisser pousser environ 15 minutes, 

Enfourner et cuire à 200°C jusqu'à coloration.

Réserver au sec.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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