Parmentier de cabillaud et chapelure de persil

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR / /Sous catégorie : ---
Article Unité Purée Cabillaud Chapelure Coulis de langoustine Total
POISSONNERIE
Filets de cabillaud kg 0.300 0.300
Langoustines fraîches (50 g) kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème liquide l 0.250 0.250
Lait entier l 0.100 0.500 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Carottes kg 0.080 0.080
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil plat bottes 1.000 1.000
Pommes de terre Charlotte kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Chapelure kg 0.050 0.050
Huile d'olives l 0.002 0.005 0.007
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0.002 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

Purée de pomme de terre : 

- Eplucher les pomes de terre, tailler en quartiers.

- Cuire départ eau froide salée, 

- Passer au moulin à légumes, ajouter le beurre et le lait chaud.

- Rectifier la consistance et l'assaisonnement. - Réserver au chaud.

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Cabillaud : 

- Pocher le cabillaud dans un mélange de lait et d'eau.

- Emietter, assaisonner, Réserver.

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Chapelure : 

- Mixer ensemble le persil, l'ail et la chapelure, 

- Réserver au sec.

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Coulis de langoustine : 

- Cardinaliser les carapaces de langoustines, 

- Ajouter la garniture arômatique taillée finement, suer

- Déglacer au Cognac, réduire, 

- Crémer, porter à frémissement et cuire environ 20 minutes

- Piler, mixer, passer au chinois.

- Vérifier la consistance, réduire si besoin, assaisonner, réserver au chaud.

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Langoustine : 

- Décortiquer les langoustines, châtrer, 

- Sauter vivement 1 minute maximum. Réserver.

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Montage : 

- Garnir le fond de la vérrine avec 1/3 de purée, 

- Diposer l'émietté de cabillaud, 

- Saupoudrer de chapelure et diposer une langoustine cuite.

- Au moment, ajouter la sauce au chinois piston et décorer d'une pluche de cerfeuil.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
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